2026/05/03 12:36
北海道TEAと関係を築いてくださっているレストランや人を訪ね、その現場から見える可能性を紐解いていく本企画。北海道TEAにまつわること、ノンアルコールドリンクのこれからのあり方を探っていきます。
今回は、東京・麻布十番でフランス料理店〈Restaurant Masashi Saito〉を営む齊藤大士シェフに、北海道TEAシリーズ「HOKKAIDO TEA KOMBUCHA」との出会いや、現場目線でのノンアルコールドリンクの選択について話を伺いました。
季節や食材に合わせた、一期一会の一皿。
2025年に東京・麻布十番にオープンしたフランス料理店〈Restaurant Masashi Saito〉。
ここでシェフとして活躍する齋藤さんは、19歳で料理の道に入り、名だたるフレンチレストランで経験を重ねてきた。〈Restaurant Masashi Saito〉オープン後は、完全予約制・カウンター6席、ワンオペレーションというミニマルな構成で営まれている。
提供するメニューは、おまかせコースのみ。メニューは固定せず、その日の食材や訪れる客層に合わせて組み立てる。
「コース内容は、その日の食材を見てから考えます。毎月来てくださる方もいるので、お客様が飽きないようにメニューを考えています」
全国から届く食材と、季節の移ろい。その日その場の文脈が重なり、料理が立ち上がる。ライブ感のあるカウンターで提供される料理は、その瞬間にしか存在しない。
この日出会った最初の一皿は、桜の枝木を添えたアペリティフ。
フォアグラのテリーヌをビーツのサブレで挟み、イチゴのコンフィチュールを添えたもの。石川県産の甘エビに、ココナッツミルクで炊いたカリフラワーのムースを合わせ、ライムの皮とバスク地方の唐辛子で香りを添えたもの。
そして、チーズを練り込んだシュー生地〈グジェール〉に、黒トリュフを削った一品。それぞれ素材の個性と香りが寄り添い、明確に立ち上がる逸品。
続いて提供されたのは、新玉ねぎを主役にした一品。
薄く仕立てた玉ねぎのチップに、キャビアと菜の花の穂先を合わせ、レモンの香りで軽やかにまとめている。
中には、やさしい口当たりの玉ねぎのムース。その下には、毛ガニと菜の花を和えた層が重なり、ひと口の中で食感と香りが幾重にも重なっていく。
「HOKKAIDO TEA KOMBUCHA」との出会い。
この齋藤シェフが作り上げる繊細な料理に寄り添う一杯として、「HOKKAIDO TEA KOMBUCHA」が合わせられていた。
軽やかな余韻が料理の流れを損なうことなく、自然と次の一皿へとつないでいく。
「コンブチャ自体、これまであまり飲んだことがなかったのですが、実際に飲んでみて、香りも良くて、美味しいなという印象でした。ノンアルコールをご希望の方には、乾杯の一杯としておすすめしています。しっかり炭酸も効いているので、シャンパンの代わりのような役割にもなっています」
スパークリングやジュースとは異なる、“もうひとつの選択肢”。「HOKKAIDO TEA KOMBUCHA」を提供する中でも、その手応えは感じているという。
「コンブチャを初めて飲むという方でも“美味しい”と言ってくださって、リピートする方も多いですね」
その理由のひとつが、香りと酸味のバランスにある。甘さだけに寄らず、料理に寄り添う輪郭を持っていること。それが、コース料理の流れの中でも自然に成立すると話してくれた。
「程よい酸味があるので、料理にも合わせやすいです。香りとのバランスもいいと思います。ノンアルコールで、きちんと完成度の高いものが少ないと感じていた中で、北海道TEAのコンブチャは提案しやすいですね」
料理と並ぶ、“一杯”のあり方。
料理と飲み物の関係にも、変化が生まれている。かつては主流だったペアリング文化について、齊藤シェフはこう語る。
「料理の現場でもペアリングの需要に変化を感じています。料理に合わせて、自分で飲みたいものを選ぶという方も増えています」
すべての料理に対して“最適な一杯”を提示するのではなく、それぞれが自分の意思で選ぶスタイルへ。その背景には、来店するお客様の変化もある。
「お酒が弱い方やアレルギー体質の方、さまざまな理由でお酒を控えている方も楽しめる選択肢が、今まで以上に求められていると感じます。一方で、ワンオペでやっているとドリンクまで細かく仕込むのは難しい。そういう意味でも、クオリティの高いノンアルコール飲料として、 HOKKAIDO TEA KOMBUCHAと出会えたことはうれしいですね」
実際に「HOKKAIDO TEA KOMBUCHA」をご提供いただいている現場を取材し、どのように受け入れられているのかを知ることができたことで、あらためてこの一杯の可能性を感じる時間となった。
北海道の土地で育まれた味わいが、こうして遠く離れた場所でも広がり、その魅力が伝わっていることをうれしく感じている。
〈Restaurant Masashi Saito〉
住所：東京都港区麻布十番3丁目10-2 THE CITY 麻布十番 LIBERTA 6F
営業時間：ランチ／ディナーともに完全予約制
席数：カウンター6席
定休日：不定休
